Miksi he laittavat lasin tai kristallilasin kattilaan lihaa valmistettaessa: vanhan kokin temppu
Jokaisella kokilla on omat salaisuutensa ja erityiset "sirut". Ja koska he eivät halua jakaa niitä, me teemme sen! Tilaajamme Andrey kertoi vanhan elämän hakkeroinnista, joka auttaa tekemään lihasta pehmeän ja mehukkaan ja liemen mahdollisimman läpinäkyvän. Nyt hän itse käyttää aina tämän kokin temppua. Mistä puhumme - lue.
Tulessa ruoanlaiton salaisuus
Vuonna 2017 olin metsästyskauden avajaisissa Astrahanin alueella. Asuimme teltoissa viikon ja kokkasimme vaarnalla - todellinen miesromantti. Mutta terveyteni ei ole rautaa, ja muutaman päivän leirielämän ja kylmän, päihdyttävän juoman jälkeen sain kurkkukipua. Jotta tilanne ei muuttuisi vakavaksi, päätin pysyä paikallisen ystävän kanssa pari päivää. Hän määräsi minut isoäitinsä luo.
Vieraillessani hänen isoäitinsä luona huomasin hänen keittämänsä uskomattoman hellävaraisen, maukkaan ja mehukkaan riistan (villihanhet, ankat). Peli valmistelussa ei ole koskaan ollut näin pehmeää. Kysyin emännältä - “Mikä on salaisuus? Mitä lisäät lihaan? " Tähän hän vastasi - "Huomenna teen ruokaa, näytän sinulle!"
Seuraavana aamuna hän teurasti hanhenruhon, laittoi sen kattilaan, täytti sen vedellä ja... pääainesosana hän lisäsi viistelasin! En ymmärtänyt mitään, mutta hän sanoi: "Odota 20 minuuttia ja näet kaiken!" Katsoin pannua ja yhtäkkiä... kuulin kolisevan lasin äänen. Kiehuessaan lasisäiliö alkoi rummuttaa pannun pohjaa vasten. Emäntä, kuullessaan tämän äänen, poisti vaahdon ja laski tulen. Lasi lakkasi kolinaa.
Sitten hän sanoi, että tämä on salaisuus: ruoanlaiton tai haudutuksen aikana lihaa / siipikarjaa ei saa keittää kiehuvassa vedessä, vaan sen pitäisi olla liemessä. Tällaisessa kohtuullisessa lämpötilassa se kypsyy pehmeäksi ja säilyttää mehukkuutensa. Jos aloitat lihan / siipikarjan keittämisen, tuote antaa ensinnäkin kaiken maukkaan ja terveellisen liemelle; ja toiseksi se pysyy kuivana. Kyllä, ja liemi tässä tilassa kiehuu ja tuhoaa kaikki maut ja edut.
Kuinka se toimii?
Niinpä lasi, kristallilasi tai dekantterista valmistettu lasikorkki toimivat eräänlaisena lämpötilan merkinantolaitteena. Kun neste kiehuu (saavuttaa lihan kypsennykseen kelpaamattoman veden lämpötilan), ne yksinkertaisesti alkavat kolista ja osoittavat, että liha on lakannut kypsentämästä oikein. Tämä on merkki palon sammuttamisesta. Lämpötila on asetettava siten, että vesi ei kiehu eikä lasiesine kolise kypsennyksen aikana. Tällä tavalla saavutetaan optimaalinen kypsennys- / haudutuslämpötila, jossa lihasta tulee epätavallisen pehmeä, mehukas ja vastaavasti maukas. Ja myös kohtuullisissa lämpötilaolosuhteissa liemi on mahdollisimman läpinäkyvä.
Tämä kokin temppu palasi aikoihin, jolloin he kokkasivat uuneilla ja avotulella. Lieden tai tulipalon lämpöä on vaikea säätää, ja siksi lasi- tai kristalliesineitä käytettiin lämpötila -anturina.
Sitten opin ammattikokkeilta, että liha on todella kypsennetty liemen lämpötilassa 75-95 astetta. Joten siitä tulee pehmeä ja mehukas. Mitä sille tapahtuu aktiivisella kiehumisella - katso alla.